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火锅店能不能活下来?是否还有利润空间?

 时 间:2020-04-14

 4月,餐饮人迎来生死大考。此时,省一分钱比赚一分钱容易!节流成为每一家餐厅的必修课。

从菜单上节流,应该这样做:

第一,菜品点单做数据统计,连续统计数据不能低于3个月;

第二,连续3个月无订单或订单量很少的菜品,进行下架;

第三,销量高、毛利高能带来现金流(金牛产品)要力推。销量低、毛利低的菜品,有机会为店铺挣钱,进行优化后,留下查看;

第四,销量低、毛利低的菜品属于瘦狗产品,考虑存在的原因,可通过高引流、高销量菜品进行营销带动,如带动不起来,可考虑下架;

第五,同类或重叠的菜品,容易造成点单冲突的,对比综合数据,低者下架;

第六,敏感食材慎重处理,对“黑名单”食材,譬如野味、深圳禁食的猫狗等,进行下架;

第七,菜单要建立差异化利益点,突出爆品和招牌,制作简洁的菜单排版,明确产品分类。

另外,菜单“加减”同时,要记载其使用的有关资料、撤换、调整的原因。菜品都有一定的循环周期,在某一时间段被撤掉的菜品,过一段时间后,有可能成为畅销的菜品。通过记录,可在市场变化时,取得主动地位。

火锅店经营成本有“显性”和“隐形”之分,“显性成本”可控,而“隐形成本”隐蔽且不可控,譬如指令失真、效率低下等。节流要想从所有成本中下手,唯有提升管理。

第一,管人

定岗定员,绩效考核。定岗,就是确定店内每个岗位职责、操作规范,提升工作效率;定员,就是根据岗位工作量,确定员工的数量,不造成人员浪费。

火锅店要制定科学的绩效考核,统一工资容易让员工产生消极心理,一个比较科学的员工收入模型应该是这样的:总收入=岗位工资+技能工资+绩效工资+各项补贴。

第二,管物

中小火锅店在采购时,有一个通病就是重采购,轻库存。采购完后,直接归置,只留下采购单作为凭证,根本不存在盘点、流入流出登记,这样的后果就是囤压物资、食材过期,成本流失加重。

不管店大店小,只要有采购,务必做库存盘点与出入登记,操作上很简单,将采购物资分类整理,打印出来,后厨用到的贴后厨,前厅用到的贴前厅,凡是从仓库领出的物资,随手最好出入登记,最后专人做汇总、核对即可。

第三,数据化

火锅店数据化就是,一切涉及成本、利润的环节,全部要数字量化,根据数据分析控制成本动向。

譬如一个菜品应用食材要精细到克,这样能精准把握进货量、出盘量,对食材进货有精准预估;一次性耗材类,可根据客座、翻台,将耗材消耗精细到每天、每桌等等。

餐厅的节流涉及方方面面,尤其在于细节,不管是用人精确到时,还是管物精确到克,凡事做到精细化是终极目标。

只开源,不节流,餐饮店永远无法获得最大化利润。俗话说“成家好比针挑土,败家犹比水推沙”,节流,尽在细微处。

 

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