火锅食材丨鲜毛肚

 鲜毛肚要有牛屎味，才是当天杀的牛。说起毛肚，长期位居火锅食材C位榜；说起鲜毛肚，绝对又是毛肚界的“大宗师”。

鲜毛肚是当天宰杀，当天食用的毛肚，区别于用食用碱、木瓜蛋白酶来处理的水发毛肚。重庆火锅，其实最开始的名字是叫“鲜毛肚火锅”，最早的一批老板，因为要南来北往收购毛肚，因此被人们称为“毛肚客”。

在重庆，火锅店面无论大小，大多会在鲜毛肚前加上“屠场”二字。

屠场毛肚，就是本地屠宰场出来的，时间短，新鲜、好吃，甚至有火锅店打出从屠场到上桌时间不超过1小时的标签。重庆有2万多家火锅店，每家火锅店每天需要2头牛的毛肚，每天需要宰杀多少牛才能满足市场呢？

饱和计算，每天至少宰杀4万头牛，但现实情况是，重庆日均屠宰牛的数量只有4千头左右，说明重庆地区火锅店的毛肚只有10%是本地屠宰场提供的，中国牛再多，也不够啊。

牛场宰牛，通常是下午5点开始，一直持续到凌晨结束，然后分装运输出去。杀牛、剥皮、分解、剔骨、剔筋，一头牛分解完成要2、3个小时。而这4000个牛瓣胃，必须要在活牛宰杀后5分钟内迅速取出，晚了牛胃里的回血就会浸染毛肚，而影响口感。

有时候，牛被宰杀后，如果不及时开肠破肚，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2倍多，这也导致鲜毛肚成为紧俏商品。不过，重庆宰牛场的老师傅们早已掌握了娴熟老练的刀法，把牛肚从牛的腹腔中取出来，清理干净，立刻用冰块包裹封装，个个都像《新龙门客栈》里的鞑子。

宰牛场师傅告诉我们，新鲜毛肚上桌的时候会有所谓青草的芬芳，其实就是牛屎的味道，重庆人就认这个味道，这个味道代表资格好。