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火锅食材丨鲜毛肚

 时 间:2020-02-24

 鲜毛肚要有牛屎味,才是当天杀的牛。说起毛肚,长期位居火锅食材C位榜;说起鲜毛肚,绝对又是毛肚界的大宗师

鲜毛肚是当天宰杀,当天食用的毛肚,区别于用食用碱、木瓜蛋白酶来处理的水发毛肚。重庆火锅,其实最开始的名字是叫鲜毛肚火锅,最早的一批老板,因为要南来北往收购毛肚,因此被人们称为毛肚客

 

 

在重庆,火锅店面无论大小,大多会在鲜毛肚前加上屠场二字。

 

 

屠场毛肚,就是本地屠宰场出来的,时间短,新鲜、好吃,甚至有火锅店打出从屠场到上桌时间不超过1小时的标签。重庆有2万多家火锅店,每家火锅店每天需要2头牛的毛肚,每天需要宰杀多少牛才能满足市场呢?

饱和计算,每天至少宰杀4万头牛,但现实情况是,重庆日均屠宰牛的数量只有4千头左右,说明重庆地区火锅店的毛肚只有10%是本地屠宰场提供的,中国牛再多,也不够啊。

牛场宰牛,通常是下午5点开始,一直持续到凌晨结束,然后分装运输出去。杀牛、剥皮、分解、剔骨、剔筋,一头牛分解完成要23个小时。而这4000个牛瓣胃,必须要在活牛宰杀后5分钟内迅速取出,晚了牛胃里的回血就会浸染毛肚,而影响口感。

 

有时候,牛被宰杀后,如果不及时开肠破肚,几分钟的差异,毛肚的批发价格就可以差上2倍多,这也导致鲜毛肚成为紧俏商品。不过,重庆宰牛场的老师傅们早已掌握了娴熟老练的刀法,把牛肚从牛的腹腔中取出来,清理干净,立刻用冰块包裹封装,个个都像《新龙门客栈》里的鞑子。

 

宰牛场师傅告诉我们,新鲜毛肚上桌的时候会有所谓青草的芬芳,其实就是牛屎的味道,重庆人就认这个味道,这个味道代表资格好。

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